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El brócoli–Brassica oleracea italica–se deteriora rápidamente tras su recolección, lo que hace que se pierda su color, textura, aroma y compuestos saludables. Investigadores de la UNED, junto a expertos de la Universidad de Extremadura y de la Universidad de Foggia (Italia), han desarrollado un método que consigue extender la vida útil de la hortaliza una vez recolectada.

El estudio, que se publica en la revista Food Control, demuestra cómo mantener intactas las propiedades nutricionales y funcionales del brócoli con un envase en polipropileno microperforado –un tipo de plástico–, empleando una composición gaseosa de 10% de oxígeno y 5% de dióxido de carbono.

La investigación se realizócon tallos del vegetal recolectados en un campo de cultivo situado en la provincia italiana de Foogia. Las muestras pesaban 250 gramos y fueron almacenadas en 54 bolsas de polipropileno microperforado de 25 centímetros (de ancho y de alto).

De ellas, 24 fueron selladas y se mantuvieron a 5 grados, con un 10% de oxígeno y 5% de dióxido de carbono. De las 30 bolsas restantes, ninguna fue sellada: 24 se mantuvieron a la misma temperatura y otras 6 se analizaron en el mismo día.

Usar este tipo de envases con esa atmósfera “permite mantener la frescura y la calidad del brócoli en un período de 12 días”, explica David González-Gómez, investigador del departamento de Ciencias Analíticas de la UNED y autor principal del estudio.Aunque este tipo de embalaje ya se emplea en la conservación de otros alimentos, lo novedoso del trabajo es la composición gaseosa empleada.

Una hortaliza saludable

“El brócoli es una hortaliza con excelentes cualidades nutricionales y funcionales”, indica González-Gómez. Además de contener compuestos antioxidantes, también posee altos contenidos de glucosinolatos, que son los responsables de su olor y que tienen propiedades saludables.

Preservado en la atmósfera propuesta por los investigadores, no solo se consigue la correcta conservación del vegetal sino que también se evita la formación de aromas no deseados.

Además, así disminuye el coste del tratamiento –al emplear condiciones menos agresivas a las usadas habitualmente–, lo que supone un gran atractivo desde el punto de vista del productor.

La hortaliza presentada de esta forma reúne las características de la denominada IV Gama, puesto que, antes de venderse al consumidor, ha sido lavada, troceada y envasada, conservando sus propiedades naturales sin necesidad de ser congelada.

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Referencia bibliográfica:

M.F. Fernández-León, A.M. Fernández-León, M. Lozano, M.C. Ayuso, M.L. Amodio, G. Colelli, D. González-Gómez. “Retention of quality and functional values of broccoli ‘Parthenon’ stored in modified atmosphere packaging”, Food Control 31 (2), 2013 DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.10.012.   

Para más información:

Laura Chaparro – Unidad de Cultura Científica (UCC+i/FECYT)

OTRI-UNED

lchaparro@fsof.uned.es

91 398 9682

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