09/02/2015 - Nuevos métodos para transferir aromas de forma controlada a los vinos

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Una nueva metodología permite elaborar de forma más rápida y con menor coste vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional.

La nueva técnica, desarrollada por investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) en colaboración con el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA), consigue transferir al vino de forma controlada aromas terciarios de crianza de madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas. Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes a las empleadas habitualmente.

El mercado actual de vinos se caracteriza por una cierta homogeneidad y saturación de productos que compiten libremente. Se buscan, por tanto, nuevas técnicas y tecnologías que abaraten los procesos, permitiendo a la vez obtener productos de elevada calidad y que, además, se distingan del resto. Muchos grupos de investigación en microbiología enológica y enotecnia han centrado sus esfuerzos en alcanzar estos objetivos generales, motivados por una industria que entiende que la diferenciación de sus productos a costes más bajos puede incrementar significativamente su competitividad.

Además, en el consumo de vino existe un componente hedonista particular sujeto a tendencias, modas y corrientes de opinión. En opinión de los investigadores, y a modo de ejemplo, “lo que gustaba en los años noventa no es lo mismo que gusta ahora. Los vinos de gran extracción, alto grado alcohólico y largos periodos de crianza en barrica, en los que la madera adquiría un papel fundamental y predominante, han dejado paso a otros en los que se respetan en mayor medida los aromas primarios o varietales de la fruta, a través de una mejor integración y equilibrio con los volátiles de la madera”.

Por otra parte, es interesante destacar el alto grado de azar y empirismo que subyace en el nexo entre el vino y la madera. ¿Se han preguntado alguna vez por qué una barrica de vino tiene esa geometría? La respuesta es que en su origen estos recipientes eran usados únicamente como contenedor para el intercambio comercial de mercancías. La madera era entonces un material resistente, barato y abundante, y tal geometría permitía el movimiento por rodadura de un gran peso (volumen) -sin esfuerzo y de forma sencilla-, de forma lineal entre raíles o angular en superficies lisas. Fue algún tiempo después cuando se empezó a percibir y reconocer la influencia positiva del continente sobre el contenido.

Dicha influencia se debe a la cesión de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, ya mayoritariamente conocidas y completamente identificadas, que enriquecen el perfil sensorial y particularmente hacen más complejo aromáticamente los vinos envejecidos en madera. Es, por tanto, la barrica desde el punto de vista aromático un objeto vehicular que se emplea para enriquecer el vino en determinados compuestos de la madera.

La crianza convencional en barrica de roble, francés o americano, constituye prácticamente el único recurso para la elaboración de vinos de crianza de calidad. Es un proceso lento y costoso: un gran volumen de vino ha de estar inmovilizado en bodega durante periodos variables antes de salir al mercado. El potencial de cesión aromático de las barricas no es ni mucho menos ilimitado y, por tanto, su adquisición, mantenimiento y renovación periódica constituyen un importante porcentaje de los gastos variables de las bodegas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) permite el empleo de maderas de roble y de castaño, aunque la utilización de esta última es minoritaria.

En este contexto, el grupo de investigación enotecUPM ha desarrollado una metodología que pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.

Dicha metodología se basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino. La nueva técnica permite el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy interesantes para determinadas situaciones [ver el gráfico de abajo].

Esta nueva técnica ofrece varias alternativas interesantes, como la elaboración de vinos en muy cortos periodos de tiempo y a bajos costes que muestren perfiles olfativos similares a los de vinos envejecidos en barrica de forma convencional. Los avances en el conocimiento de la fisicoquímica de la crianza en madera y el entendimiento de todos los procesos involucrados constituyen en este caso un punto de partida ineludible para intentar optimizar esta tecnología clásica y utilizar los recursos de una forma razonada y técnicamente justificada.
 

Ref.

PALOMERO, F; BERTANI, P; DE SIMÓN, BF; CADAHIA, E; BENITO, S; MORATA, A; SUÁREZ-LEPE, JA. “Wood impregnation of yeast lees for winemaking”. Food Chemistry, 171 212-223; 10.1016/j.foodchem.2014.08.108 MAR 15 2015.

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UPM

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